餐饮冷库设计,了解储藏食物的保鲜原理和变化

时间：2017-05-24编辑：库华制冷浏览：

餐饮冷库设计较其他冷库设计有复杂的地方在于很多餐饮企业是既要实现冷藏也要实现冷冻功能的，也就是我们常说的冷藏冷冻库、双温冷库。库华制冷工程师李工告诉小编，虽然利用制冷设备等可以实现低温环境，但并不是制冷设备配置完成后就能实现任意低温，也就是说实现0℃和实现-30℃配置的制冷设备型号和功率是不一样的。我们知道不同食物的储藏环境要求是不一样的，一定要适宜环境储藏下才能实现保鲜效果，因此在餐饮冷库设计时，冷库设计工程师会跟用库餐饮负责人深入沟通所储藏的食物种类和数量，再明确冷藏和冷冻的配比，设计符合使用需求的餐饮冷库。

新鲜食品在常温下容易消耗食品的有益成分和发生腐败变质，而餐饮冷库设计使用就是减缓食品的代谢、腐损等进程。低温环境下，微生物的生长繁殖减慢、酶的活性减弱、食品自身呼吸代谢等减缓，都是有利于维持食品的新鲜度和延长食品的保鲜期的。库华制冷提醒，不同食品适宜的低温环境不一样，一定要针对性地设定和储藏保鲜，例如肉类食品适宜-18℃以下的低温冷冻储藏，但新鲜果蔬等就不适宜冷冻储藏了。

食品保鲜过程中的变化-水分蒸发

水分蒸发常发生于冷却及冷却储藏保鲜的过程中，这是因为低温环境中食品中汁液的浓度会增加而表面的水分会蒸发，尤其对于含水量高的蔬菜水果。当水分蒸发超过5%时，就容易出现果蔬萎蔫、干枯、脱粒等失去饱满外观的情况、肉类表面收缩硬化、禽蛋类组织挤压等储藏食品品质劣变的现象等。因此，库华制冷建议，除控制低温环境外，餐饮冷库的管理人员要可通过增加库内相对湿度减缓食品水分蒸发的进程，例如库内地面放一大盆水等。

食品保鲜过程中的变化-冷害

顾名思义，冷库指的就是储藏食品置于不适宜的低温环境下而造成冻伤等伤害，具体表现形式根据不同品质食品各不相同，如西瓜表面凹斑、鸭梨的黑心、马铃薯发甜等，尤其常见于热带、亚热带果蔬食品上。一旦发生冷害，损伤不可逆，设计的餐饮冷库就无法完成保鲜作用了。因此，库华制冷认为，餐饮冷库管理人员在调节库房库温时一定要明确储藏食品的适宜保鲜温度后规范储藏，同时要定期抽检登记库内不同位置的温度，尤其离蒸发器较近位置食品的过低温度保鲜处理。

食品保鲜过程中的变化-变色

虽然餐饮冷库设计应用于保鲜各类果蔬、肉类等食品，但都是从物理程度上减缓食品的腐败变质进程，所以常温下会发生变色等情况也是会随着保鲜时长延长而逐渐出现的。虽然冷冻肉类、海鲜类食品处于冻结状态，但在长期储藏过程中也会缓慢发生变色现象，尤其是冷冻水产品。例如，红色鱼皮的褐变、冷冻金枪鱼变色、虾类的黑变、鳄鱼肉的褐变等自然色泽分解或产生新的变色物质等。因此，定期抽检且及时剔除处理变色等劣变产品是有利于避免与库内其他优质食品交叉感染的有效途径。

以上是列举的餐饮冷库设计应用后常见的保鲜变化，其他常温下的变化也会在保鲜过程中缓慢发生。因此，餐饮冷库设计使用企业需要明确储藏食品的适宜温度等环境量身设计冷库的建设方案，同时在餐饮冷库使用保鲜食品并不是一劳永逸的，需规范管理并遵循“先入先出”的使用原则，确保食品的有效利用，实现餐饮冷库利用的库华制冷优化。

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