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专家分解:肉类不易反复解冻食品安全问题是关

时间:2015-11-04编辑:库华制冷浏览:

  最新新闻,网上流传一种说法,称肉类反复冷冻解冻后,会加快肉类腐败变质,增加细菌含量。这是存在的,所以商家或饭店、酒店在出来肉类食品的问题上需加强注意。
  针对这种 说法,央视记者找到上海一家实验室,将从市场上买来的鲜肉,在五天中,先进行冰箱冷冻,取出后进行解冻,观察细菌生长的趋势。
  经过反复四次冷冻和解冻后, 最后一次测得的结果,是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右,很令人吃惊。
  为什么低温没把细菌杀死?解冻时细胞膜破裂,流出液体滋生细菌
 
        那 么,这一实验结果是否有可能出现?对此,记者采访了中国畜产品加工研究会的刘登勇博士。刘登勇博士告诉记者,反复冷冻再解冻,是有可能出现菌落总数增加的 情况的,而根据实验所处具体环境的不同,菌落总数增加的情况也会有所不同,不能说就一定会增加15倍或其他倍数。
  在极低温的冷冻环境下,肉品中的微生物不 是应该被冻死了吗?为什么把冷冻完的肉取出来之后,细菌又会滋生呢?这其中又有哪些奥妙呢?
  对此,刘登勇博士告诉记者,在极低温度的情况下,肉品表面的细菌并不会被完全冻死,只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出,细菌就会重新获得有利于其生长的环境。
  而 在这种过程中,有一个因素尤其有助于细菌繁殖。“在冷冻过程中,肉品中的水分会形成很多细小的冰晶,反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大,这些冰晶会刺 破细胞膜,导致细胞中的液体流出来”,刘登勇博士说,这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因,这些细胞中的水分富含营养,会让细菌繁殖得飞快,而 每冷冻一次,就意味着细胞膜被多破坏一次,解冻后流出来的养分就会增加,所以细菌总数也会相应增加。
  注水肉更易腐败 专家教您如何鉴别
  刘登勇博士还提醒市民,注水肉会更容易变质,市民要想吃上安全新鲜的肉品,一定要注意鉴别。因为肉类经过注水后,极易造成营养物质流失、微生物大量繁殖、肉质迅速下降、腐败变质加速。对此类肉品的鉴别,刘登勇博士提供了一些非常有益的经验,以供广大读者参考。
  看“膘”
  ●没有注水的肉类:皮下脂肪无致密感,手触摸后感觉柔软,有弹性,无渗水。
  ●注水后的肉类:皮下脂肪明显增厚,胸腹部为虚膘,有明显水肿感,表面湿润,指压弹性降低、复原缓慢或不能复原,并常伴有水样液体渗出。
  观“色”
  ●没有注水的肉类:一般呈鲜红或淡红色,皮下脂肪和板油洁白。
  ●注水后的肉类:呈粉红色且色淡、发白,皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。
  ●没有注水的肉类:放置在空气中时,表面易形成风干薄膜,手触摸后湿润感较差,移动时有明显阻力和粘着感。
  ●注水后的肉类:不易形成风干膜,手触摸后有明显湿润感,移动时感觉较滑润、阻力小。
  ●没有注水的肉类:放进冰箱冷冻,其表面只有冰霜附着,解冻容易,解冻后几乎无血水析出。
  ●注水后的肉类:经冷冻后表面有明显的结冰层附着,解冻时间延长,化冻后有多量的血水析出。
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